Surdeg har blivit trendigt
– Vi är på väg tillbaka i tiden före fabriksmaten, säger Peter Liljedahl.
Relaterat
Bildextra-Surdeg
Fakta
så bakar du kaxing, cirka 4 bröd
Steg 1 kväll
800 g ljummet vatten
1,5 msk färdig surdegsgrund
350 g rågkross
120 g grovt rågmjöl
60 g solroskärnor
50 g linfrön
Rör ihop alla ingredienser och låt stå övertäckt i en bunke i rumstemperatur över natten.
Korntillägg
60 g helt korn
120 g vatten
Kokas upp och får stå över natten övertäckt med kastrullocket.
Steg 2 morgon
200 g ljummet vatten
25 g jäst
korntillägget
450 g vete
450 g grovt rågmjöl
30 g salt
180 g sockerbetsirap (mörk sirap)
Häll vatten och jäst (steg 2 morgon) i degbunken. Rör ner blandningen från gårdagen (steg 1 kväll) plus korntillägget. Häll i mjöl och salt och sist sirapen. Blanda väl i degblandare 8–10 min. Låt jäsa övertäckt ca 40 min.
Fyll fyra väl smorda formar till två tredjedelar. Låt jäsa övertäckta tills degen når upp till kanten på formen, ca 30 min. Grädda i 190–200 grader ca 45 min. Mät gärna brödets kärntemperatur, som ska vara 98 grader när det är färdiggräddat.
Det är en flera tusen år gammal tradition att baka med surdeg och som användes innan jäst kunde köpas i affärerna.
Kersti Jonsson och sambon Peter Liljedahl startade Kaxås Vedugnsbageri för sex år sedan.
– Det var det första surdegsbageriet norr om Dalälven. Så intresset var stort. Vi hade många studiebesök och samma höst ordnade Eldrimner en kurs hos oss.
Sedan dess har paret levt på att baka surdegsbröd och dessutom varit med om att skapa en mattrend.
– Människors medvetenhet om matens egentliga värde ökar hela tiden.
Kersti säger att råvarorna och liggtiden har stor betydelse för att få fram ett riktigt bra bröd.
I gårdsbageriet i Kaxås vilar degarna i genomsnitt i 16 timmar. Men så ger de också smakrika och hållbara bröd.
– Det räcker inte med att ha ett bra recept. När man bakar skaffar man sig tyst kunskap som är ovärderlig.
Kersti jämför det med att utöva musik, tala ett främmande språk eller fysisk träning.
– Man måste praktisera för att vara i trim, behålla närheten och därmed känslan.
Peter betonar att surdegsbaket är ett hantverk.
– Och det går inte att skynda på processen som måste få ta tid. Jag lovar att vi bakar med hjärta.
Deras fem brödsorter levereras med bussgods till butiker, restauranger och fjällhotell runt om i länet, ibland i riktigt små kvantiteter. Det har hänt att en liten lanthandel bara beställt sex bröd.
– Vi har ett mycket bra samarbete med stjärnkockar som nu testar vårt nya spisbröd på sina krogar.
Kersti och Peter ordnar under lågsäsong bakkurser för entusiastiska hemmabagare som är från hela Sverige. Och sommartid kommer människorna direkt till bageriet och handlar och fikar
– Intresset för surdegsbröd bara växer. Numera är det inga problem att fylla kurserna med deltagare. Och extra kul är det att många unga par vill lära sig baka med surdeg.
Peter berättar att han försökte samla folk till matlagningskvällar när paret för tio år sedan tog över Kerstis föräldragård i Kaxås.
– Men då var det väldigt trögt. Nu är det annat. För några månader sedan blev jag nämligen tillfrågad om jag ville vara med på några matlagningskvällar. Så visst är livet underbart.
Kersti anser att länets mathantverkare numera är bra förebilder för många runt om i landet.
– Vi skapar ju något konkret av våra visioner och visar på alternativ. Det handlar om folkbildning.
– Vi vill också dela med oss av vår goda mat och den livsbejakande kunskapen. Och vi har valt att göra det genom bröd.
Mat är naturligtvids centralt i Kerstis och Peters liv.
– Det är vår vardag och vi riskerar att bli hemmablinda. Men visst är det en fantastisk lyx att ha så många matproducenter i länet.
